（自然物语）一颗炒货 半城秋味

当秋意漫过金华的山川田野，街巷间便飘起了最动人的烟火气——那是香榧的醇厚、山核桃的酥脆、瓜子的焦香、板栗的绵密，交织成这座城市独有的味觉密码。在金华，炒货从不是简单的零食，而是自然与时光的共谋，是匠人对火候的敬畏。从东阳市佐村镇的香榧林到金华解放东路的板栗店，从金华新农贸市场的炒货摊位到金义新区老街口的现代化厂房，每一粒炒货都藏着自然的馈赠与手作的温度，承载着几代人的生活记忆与乡愁。

香榧17年守望，三代果的时光契约

东阳市佐村镇的群山深处，500亩香榧林如一片绿色的海洋，在秋阳下泛着温润的光泽，这片香榧林是吴一醉家的“传家宝”。2008年，吴一醉的父母种下第一排树苗时，他还是个懵懂的少年；2015年从父辈手中接棒时，幼苗已亭亭如盖；如今，这片林子每年能产出5万余公斤香榧。

香榧树是自然界出了名的“慢性子”，在快节奏的现代农业里，它固执地坚守着自己的生长规律。更神奇的是，香榧树上永远挂着“三代果”——当年新开的嫩黄花朵、次年结出的青绿色幼果、第三年才能成熟的绿色干果，三代同枝、祖孙同堂，仿佛时光在枝头凝固。吴一醉笑说，这种独特的生长周期，让每一颗香榧都成了自然的“时间胶囊”，裹着三年的阳光、雨露与山林灵气。

白露过后，成熟的香榧果外壳会微微开裂，这是采摘的最佳时机。“我们从不硬摘，必须等它在枝头自然成熟，这是香榧原味的第一道保障。”

从枝头的青果到舌尖的香榧，还需要经历长达1个多月的“蜕变之旅”：第一步是去皮，工人们将采摘下来的香榧果薄薄地堆放在低温保湿的场地上，存放一两天后去皮。第二步是堆沤，在恒温恒湿的场地让香榧充分发酵25天以上，使果核内的淀粉充分转化，这样炒制后的香榧才会更香更脆，没有生涩感。堆沤完成后，将香榧用清水反复冲洗，去除残留的杂质，然后摊在竹席上自然晒干。最后的炒制环节，是香榧风味成型的关键。

为了让更多人爱上这口“时光的味道”，吴一醉在坚守传统的同时，也做起了“加法”。针对传统香榧难剥壳的痛点，他研发出了开口香榧，既不破坏果仁风味，又方便食用；在此基础上，他还延伸出了香榧仁、香榧饼干、芥末香榧仁等，成为江浙沪不少家庭的休闲零食和送礼佳品。“这树是父母种的，味是自然给的，我能做的就是守住本味，再给它添点新花样。”吴一醉说。

山核桃18道工序，跨越山海的酥脆

来到金华新农贸市场的炒货区，这里已经弥漫起山核桃的香气。谢俊辉的摊位前总是围满顾客，这位来自杭州市临安区岛石镇的汉子，已经在金华卖了12年炒货。2012年，他驾车在全省推销自家的山核桃，发现金华的客户特别多，而且对山核桃的认可度很高，于是便决定在此扎根。

在临安区岛石镇，谢俊辉家种植山核桃已有数十年历史，400多棵山核桃树分布在山间，是全家最珍视的财富。每年9月，山核桃成熟，便是谢家最忙碌的时候。打山核桃是件极其考验眼力和手力的活，谢俊辉的父亲带着四五名工人，背着长竹竿爬上陡峭的山坡，眼睛要精准锁定藏在翠绿叶片间的小目标，手腕快速出击，猛地一击，饱满的山核桃便“唰唰”落下，砸在树下铺好的网兜里。

今年是山核桃的丰产年，但谢俊辉高兴不起来。持续的高温天气让部分山核桃提前芽化，“五六筐里面，就有一筐是芽化的山核桃，这些都不能用，只能丢掉”。他惋惜地说，这导致今年的整体产量比预期低了不少。即便如此，谢俊辉依然没有降低对品质的要求，从采摘到成品，一颗山核桃要经过18道制作工序，每一道都马虎不得。打完山核桃，首先要进行脱蒲，将青绿色的外皮去除，露出坚硬的果壳；然后是水选，将脱蒲后的山核桃放进水里，浮起来的是空壳或次果，直接剔除，沉在水底的才是优质果；接着是暴晒，将精选后的山核桃摊在阳光下晒干，去除多余水分；之后还要经过精筛、去涩、炒制等多道工序，才能成为最终的成品。

“去涩是最关键的一步，直接影响山核桃的口感。”谢俊辉介绍，新鲜的山核桃吃起来很涩，必须经过水煮去涩，但时间要拿捏得恰到好处，“如果去涩时间过长，山核桃的香味会流失，吃起来没味道；如果时间过短，涩味没去掉，口感就会很差。”经过多年的摸索，他已经掌握了最适宜的去涩时间，既能去除涩味，又能最大程度保留山核桃的原香。

现在，谢俊辉的摊位上摆满了碧根果、开心果、松子等各种炒货，但最受欢迎的，始终是山核桃。“我们家的山核桃销量一直很好，多的时候，一年能卖出9万公斤。主要有奶油、椒盐、炭烧原味、香辣四种口味，其中最受欢迎的是炭烧原味山核桃。”谢俊辉一边给顾客称山核桃，一边笑着说，如今他们一家已在金华定居，孩子也在当地上学，这座城市早已成为他的第二故乡。

瓜子11年深耕，从本土到全球

与谢俊辉的摊位充满烟火气不同，在位于金义新区的老街口瓜子现代化厂房里，机器轰鸣、秩序井然，一颗颗瓜子在自动化生产线上完成从原料到成品的蜕变。无论是在超市的货架上，还是在电商平台的热销榜单上，老街口瓜子的身影随处可见。这个2014年正式创立的品牌，已经在炒货行业深耕了11年。创始人贾轶凡和王俊最初聚焦瓜子品类，正是源于对金华本土口味的敏锐洞察——他们发现焦糖瓜子在金华卖得非常好，加上父辈们都是开瓜子炒货店的，两人对瓜子有着不一样的情感羁绊，便毅然开启了创业之路。

深受金华本地炒货制作工艺影响，老街口瓜子形成了以水煮烘干为特色的制作方式。“我们的瓜子要经过20多个小时的烘煮，让味道充分渗透到果仁里，这也是瓜子好吃的重要原因之一。”贾轶凡介绍，这种独特的工艺让焦糖味成为爆款，从金华本土到全国，如今仍是最受欢迎的口味。瓜子的炒制看似简单，实则藏着火候与调味的大学问。老街口的瓜子既有传统的炒瓜子，也有水煮瓜子，不同口味的瓜子，制作工艺也各不相同。“我们的不传之秘其实是制作配方和一些火候参数。”贾轶凡透露，比如原味瓜子主打“自然本味”，经过多番调试，最终确定为七分熟，这个火候最接近瓜子本身的口感，能让消费者清晰感受到瓜子的原香，因此采用直接炒制的方式；而焦糖味、五香味等口味的瓜子，为了让味道更浓郁、更均匀，采用的是先水煮后烘干的工艺；虎皮瓜子则需要先卤煮再烘炒，才能形成独特的褶皱外观和咸香口感。

如今，老街口线上覆盖天猫、拼多多等平台，线下供货超15万家商超，产品出口近50个国家，累计售卖瓜子超10亿包，多次斩获全网类目销量第一，更成为金华特色伴手礼，让本土风味香飘海内外。

板栗19年坚守，糖炒栗子的温情

当老街口的瓜子通过物流发往各地时，金华市区解放东路的阿郎板栗店前，早已排起长队。炒板栗机器不停运转，粗砂与板栗在高温下翻滚碰撞，“哗啦哗啦”的声响伴着浓郁香气弥漫街巷。受热膨胀的板栗“砰”地跳出炉口，店员将热气腾腾的栗子倒入铁盆，金黄油亮的模样引得路人驻足。

老板娘黄红梅已经在金华卖了19年板栗，她家主打迁西板栗。迁西基地一般在每年的8月28日开始零星采摘，9月5日至15日进入旺季，采摘后人工筛选再冷库锁鲜，控制温度湿度让板栗自然糖化半个月，无需添加任何东西便自带香甜。黄红梅介绍，板栗在冷库存放会有腐烂损耗，到店后还要剔除霉变果子，再用机器加沙子炒制，出锅前放麦芽糖，只为裹走表皮灰层和细毛，让栗子干净光滑。

从东阳深山的17年守望，到新农贸市场的12载扎根；从老街口的11年深耕，到解放东路的19年坚守，金华炒货的故事始终围绕“自然”与“匠心”展开。这些坚守与创新，让金华炒货不仅是季节的味觉符号，更成为这座城市的文化印记。当秋风再次吹过浙中大地，那缕浓郁香气依旧如期而至，诉说着自然的馈赠与匠人的初心，在岁月中沉淀成最动人的金华滋味。